Fraisier

Une véritable star du printemps et des beaux jours ! Le Fraisier est le roi incontesté des entremets fruités, reconnaissable entre mille grâce à sa découpe géométrique parfaite et ses fraises fièrement dressées.

Ses origines

Si les gâteaux aux fraises existent depuis des siècles, le Fraisier moderne tel qu'on le connaît naît véritablement dans les années 1960.

C'est encore une fois le maître Gaston Lenôtre qui révolutionne le genre en 1966 avec sa création baptisée le "L'Elu", devenu rapidement "Le Fraisier". À l'époque, les gâteaux à la fraise étaient souvent d'aides génoises étouffantes recouvertes de crème fouettée. Lenôtre a eu l'idée de structurer le gâteau avec une crème mousseline (plus stable et plus riche) et de plaquer les fraises coupées en deux contre un rhodoïd pour offrir une présentation visuelle impeccable, digne de la haute pâtisserie.

Ses caractéristiques

Le Fraisier repose sur un équilibre subtil entre l'acidité du fruit, la richesse de la crème et la légèreté du biscuit :

• L'architecture visuelle : Sa signature absolue. Les fraises sont coupées en deux de taille identique et plaquées méticuleusement tout autour du cercle à entremets, face coupée vers l'extérieur.

• La crème : C'est traditionnellement une crème mousseline (une crème pâtissière foisonnée avec du beurre pommade), parfois parfumée d'une pointe de kirsch. Elle apporte la tenue nécessaire pour supporter le poids des fruits et garantir une découpe nette.

• Le biscuit : Deux disques de génoise très légère, souvent imbibés d'un sirop (fraise, kirsch ou vanille) pour garder du moelleux. Un disque au fond, un disque caché au milieu ou au sommet.

• Le cœur de fruit : L'intérieur est généreusement garni de fraises fraîches entières ou en morceaux (idéalement de la Gariguette ou de la Ciflorette en pleine saison).

• La finition : Traditionnellement recouvert d'une très fine couche de pâte d'amande (souvent rose ou verte pastel) ou, dans ses versions plus modernes, d'un léger confit de fraise ou d'un glaçage miroir rouge, à vous de choisir !